Øl bliver almindeligvis opdelt i to store kategorier, lyse og pilsner, afhængigt af hvilken type gær, der er brugt. Men de fleste lyse øl- og pilsner-gære er dyrkede, med mange hybrider og undertyper, og klassifikationen er nogle gange unaturlig.
Der er dog en type, der er tydeligt for sig selv: Lambics. Ægte Lambics laves kun af vild gær og kun den, der vokser i en bestemt region i Belgien, Payottenland, sydvest for Bruxelles i Belgien.
Her har naturen været gavmild og fremstillet en type svampe (al gær er denne slags encellet organisme) i Senne Valley, der udgør en nøglekomponent i det øl, der produceres her. Den specielle teknik, der bruges er en lang tradition, der er videregivet fra generation til generation siden middelalderen.
Modsat almindelige brygningsmetoder bliver ølurten (den flydende malt, gæret ved tilsættelsen af gær) med vilje udsat for luft. Spontan gæring sker derefter. Der brygges kun på den måde fra oktober til maj for at forhindre uønskede bakterier.
Resultatet er et frugtagtigt bryg, lækkert syrlig, næsten som cider. Når den sammen med stærk ost og mørkt brød får Lambics nydere en unik chance for at få den perfekte smagsoplevelse.
Dem, der er ude efter en standardsmag, bliver dog skuffede. Hvert parti er unikt. Det skyldes brugen af vild gær og en naturlig gæringsprocess.
Der er adskillige andre forskelle mellem Lambics og traditionelle brygge. Det er lige fra forskelle i ingredienser til gæring og opbevaring til lagring.
Til de normale rå ingredienser tilføjes rå hvede, hvilket udgør en tredjedel af totalen. Under gæringen vil gær fra væggene og opbevaringsbeholdere “inficere” øllet og sætte gæringen i gang. I modsætning til størstedelen af ølbrygning er beholderne af træ, ofte eg, og har tidligere været brugt til at transportere vin med en alder på 100 år.
Gæringen finder typisk sted gennem en meget længere periode. Lyse øl gærer i omkring en uge eller to, pilsnere i en måned eller to. Lambics kan tage så lang tid som 2-3 år at blive færdig.
Hjemmebryggere og ølkendere er velsignede med endnu et biprodukt af processen: mange Lambics bliver, lige som vin, bedre med alderen. Hvis de bliver opbevaret under de optimale forhold, vil nogle Lambics faktisk smage bedre efter 20 år, end hvis de drikkes friske.
Den ægte vare var engang forfærdelig svær at få fat i, men med internettets vækst er det blevet lettere at importere varer. Gode kopier, der respekterer navnet ved at bruge Lambic eller pseudo-Lambic, er også mere almindelige end tidligere. Lambic gær kan også købes af hjemmebryggere.
Men for at få den bedste oplevelse, skal man besøge Bruxelles, hvor de serveres ved Geuze Museet, der har det, stadig funktionelle, Cantillon Bryggeri. Adskillige varianter, som de velkendte Geuze og Kriek, serveres her.
Skål for de forfædre, der efterlod sig sådan et dejligt bryg.