Bliv klogere på kaffe
Vand er en vigtig ingrediens i ølbrygningen

Hvorfor vand er vigtigt

Vand er nok den mest varierede kemiske forbindelse på planeten. H2O er selvfølgelig det samme overalt. Men det er ikke kun dyrt at brygge med rent vand, det giver også dårlige øl. Flade, dovne og fuldstændig forkerte. Det er fordi de dusinvis af forbindelser, der findes i naturlige kilder i stor stil bidrager til det endelige produkt.

To af de største elementer er Ca, Kalcium, og Mg, Magnesium. De to giver hårdheden i hårdt vand. De er uønskede, når de sætter mærker på glassene i opvaskemaskinen, men meget ønskede, når man skal lave en god øl. De giver ikke alene en god fornemmelse i munden, men de hjælper også mange af de biokemiske processer, der finder sted under brygningen.

Ca hjælper for eksempel med at producere en syre, der balancerer de alkalide fosfater, der findes i malt. Det er vigtigt at kontrollere den pH værdi (en måling af syrlighed/alkalitet), så de aktiviteter enzymerne foretager under brygningen kan finde sted.

Mg er essentiel, fordi det bruges af gæren i produktionen af de enzymer, der kræves for gæring. Men desværre konkurrerer Mg med Ca og det er derfor nødvendigt at kontrollere koncentrationen nøjagtigt for de rette resultater. Det kan også, i koncentrationer over 20 miligram pr liter, gøre øllet bittert eller surt.

Ikke alle naturligt forekommende eller kunstigt tilførte stoffer er ønskede. Klor, Cl, for eksempel hjælper med at holde bakterier væk fra vandforsyning. Men det giver en bitter smag og kan slå gæren ihjel. Heldigvis er det ustabilt og kan let fjernes ved kogning eller filtrering.

Sodium, Na, giver en saltet smag (det er halvdelen af bordsalt, NaCl), men ved for høj koncentration kan det slå gær ihjel. De fleste naturlige kilder indeholder en rimelig mængde, men det er meget vigtigt at kontrollere saltindholdigheden på steder, hvor hav og floder mødes.

Selv sporstoffer, som Zink, Zn, og Kobber, Cu, spiller en vigtig rolle i mange brygningsprocesser, da de er meget vigtige for gærens metabolisme. Det er gæren, der omdanner maltsukker til alkohol og kuldioxid under gæringen. Høje niveauer kan give uklarhed.

Mere komplekse forbindelser spiller også en rolle.

Sulfater, SO4, giver en tør, skarp smag og kan komplimentere humle. Britiske lagerøl gør ofte brug af dette. Men i for høj koncentration kan de blive alt for bitre.

Kulstoffer, CO3, hjælper med udvindelsen af tannin fra humle og korn. Byg er en kornsort og bruges i fremstillingen af maltsukker, der bruges i gæringen. De hjælper med at give mørkere farver i nogle øl og alkalitet til at modsvare syrerne.

Disse elementer og kemiske forbindelser varierer naturligt over hele verden.

Pilsen har for eksempel meget blødt vand og producerer en meget mild pilsner i de fleste tilfælde. Pilsnerne fra München er som kontrast lækre delvist på grund af det hårde vand, brygmestrene her har brugt i århundreder. Dortmund, hvor en berømt pilsner kommer fra, har meget hårdt vand med høje niveauer af de fleste mineraler der kan findes i vand.

Lagerøl fra Burton-on-Trent i England nyder på samme måde godt af det hårde vand i området. De høje kulstofniveauer i Dublin, hvor nogle fantastiske stouts kommer fra, kræver balancering med syrlige mørke malte.

Der er over 800 kemiske forbindelser i øl. Nogle undersøgelser siger over 1.000 og listen vokser stadig, men kun omkring et dusin af dem der findes i vand, er betydelige faktorer i det endelige produkt. For ikke at nævne H2Oen selv. Øl er 90 % vand.