Bliv klogere på kaffe
Lær mere om humle og farve

Humle og farve

Humle
Hvem skulle have troet, at noget så subjektivt som "bitterhed" skulle kunne måles og opgøres mængdemæssigt? Men takket være bryggekemikernes opfindsomhed er det lige, hvad der er blevet gjort. "Bryggekemiker". Det er da lige en karriere, der kan sætte gang i enhver gymnasieelev.

Humle er koglelignende blomster, der gror på slyngplanter i tempererede områder i Europa og Nordamerika. Ved blomsternes base findes lupulinkirtler, der indeholder de olier, der skal bruges til bryggernes kunst.

Historisk set blev humle brugt mere som konserveringsmiddel end til at give smag. Med moderne bryggeteknikker er det ikke længere nødvendigt, men smagsaspektet er stadigvæk meget vigtigt.

Springer vi en masse kompliceret kemi og matematik over, så bliver humles bitterhed målt i en enhed der kaldes IBU, eller International Bitternes Units. En vigtig del af IBU er en faktor, der kaldes AAU, eller Alpha Acid Units. Det er alphasyrerne i humle, der giver det meste af den bitre effekt, der hjælper med at balancere sødmen i maltsukkeret. Betasyrer udgør kun cirka 10 % af totalen.

Når de tilføjes ved begyndelsen af kogeprocessen, der er den sidste del af gæringen, giver humle mere IBU, end hvis de tilføjes senere. At kende IBU klassificeringen på en humleprøve giver bryggerne mulighed for at kontrollere, til en vis grad, bitterheden i det endelige resultat.

Beregningerne er nu næsten helt standardiserede og klassificeringerne går fra mindre end 5 for en brygning med lidt humle til så højt som 50 IBU eller mere for en Indian Pale Ale eller en Barley Wine.

Selvom beregningerne er standardiserede er resultaterne ikke. Den største faktor, der har indflydelse på det endelige produkt, er kogetiden. Kogning får humleolierne til at nedbrydes og kombinere med ølurten (maltsukkervæsken, der bruges til gæringen), hvilket delvist afgør bitterheden i det endelige produkt.

Den næststørste faktor er "Specific Gravity" (SG) af ølurten. Brugen af humle falder som SG'en af ølurten stiger, eftersom den større koncentration af sukker, og dermed højere SG, fører til at færre alphasyrer opløses i blandingen.

IBU målinger, og skemaer med oversigt over hvor meget humle der skal tilsættes, står som regel på pakken eller i bryggepakken, der kan købes.

Farve
De fleste øl er lavet af lys malt og en stor procentdel af bryggere af specialøl foretrækker barley malt varianten. Men anden malt bruges nogle gange til at styre farven og smagen af det endelige produkt.

Ligesom kaffebønner skal malt ristes, så sukkeret bliver karameliseret og sødmen øges og mørkere farver, som foretrækkes. Ristningerne kommer, også ligesom kaffebønner, i mange udgaver. Nogle giver bare en lettere mørkere effekt, mens andre næsten brænder malten næsten mørkebrunt. Ristet malt bliver typisk tilføjet i afmålte mængder for at give lige nøjagtig den ønskede grad af farve. Lige fra gylden til chokoladebrun.

Udover til farve bruges specialmalt, som carapils, nogle gange til at blande en større mængde ugæret sukker i, hvilket giver en sødere øl. Umaltet byg bruges endda nogle gange til at øge skumdannelsen.

Malt har, ligesom humle, en standardklassificering. I dette tilfælde den såkaldte "Lovibond" skala. Ved at bruge Lovibond nummeret kan en hjemmebrygger styre sin farve. Nøjagtig som IBU'er er nyttige til at styre bitterhed.

For eksempel ville 4,5 kg 40L malt give samme farve som 18,2 kg 10L malt. Normalt går det fra så lavt som 2 for meget lyse amerikanske øl til omkring 40 for en god engelsk stout.

Også her skulle pakken eller hjemmebryggerudstyret indeholde nummeret, du skal bruge som start til at skabe din egen unikke øl.