Bliv klogere på kaffe
Gær er et vigtigt element i ølproduktionen

Gær

Gær er levende organismer, en encellet svamp, med en sjælden egenskab: de kan leve uden ilt. Kommer de i forbindelse med luft multiplicerer de. I fraværet af oxygen får de sukker til at gære til alkohol. Det er det, der gør ølbrygning muligt.

Øl adskilles efter den type gær, der bruges til gæringen af ølurten (væsken, der laves af vand og malt med humlesmag) til pilsnere og øl.

Ølgær siges at være topgærende, da gærcellerne har det med at akkumulere (flocculate) ved toppen. Pilsnergær lægger sig på bunden og kaldes derfor bundgærende.

I tilfældet med ølgær sker der nogen påvirkning fra oxygen under gæringen. Ølgær gærer hurtigere, fra få dage til et par uger, og ved en højere temperatur (omkring 21 grader), selvom det dog kan variere fra så lavt som 10 grader til så højt som 25 grader. Brygninger af den, har det også med at holde længere og indeholde mere alkohol.

Pilsnere gærer langsommere (op til en måned) og ved lavere temperaturer. Nogle gange så lavt som frysepunktet. Som resultat deraf er pilsnere, historisk set, brygget om vinteren og drukket senere. Temperaturerne varierer dog og kan sagtens være mellem 45 og 59 grader. Med moderne afkølingsmetoder kom muligheden for at opbevare pilsnere året rundt.

Der er også en tredje type, der bruges hovedsagligt i Belgien: Lambic. Navnet kommer fra det område i Vestflandern, hvor gæren vokser vildt. I dag, som resultat af import, bruges den i mange områder af verden.

Disse hjælpsomme væsener omdanner maltsukker (maltose) til alkohol (ethanol) og kuldioxid – den almindelige gæringsprocess. Men, som sine brødbagende fæller, giver den også en særlig smag til brygget.

Mange ølgære har en kraftig, frugtagtig aroma og smag. Andre er mere nøddeagtige eller smager som mineraler, hvilket er godt til portere og belgiske øl og andre stærke øl.

En variant bruges i Weizenbier (hvedeøl). Hovedingrediensen i øl er malt, hovedsageligt fra kornsorten byg. Navnet hvedeøl kommer ikke fra kornsorten, der bruges, men fra gærtypen, der bruges til gæringen. Hvedeølgær bruges til denne pilsneragtige øl, hvor den hjælper med at give en frugtagtig, intens karakter.

Større gær er ofte blidere og tørrere, med en smag af kløver, vanilje eller en af mange andre smagsvarianter. Pilsner er for eksempel oprindeligt fra byen i den Tjekkiske Republik, hvoraf navnet kommer. Hvis du vil kigge lidt nærmere på den lækre pilsner, så finder du masser af billige flyafgange til Tjekkiet på hjemmesiden rejsespion.

Den var engang grundlaget for 90% af de øl, der blev drukket. Men med mikrobryggeriernes opdukken og udvidelsen af sortimentet i USA og andre steder kommer pilsnere nu både i Dortmunder, Märzens, Bocks og andre typer.

Selvom dioxid og ethanol er de to største produkter af gæringen, producerer gær også sekundære produkter. De forskellige typer kan tilføje smag eller aromaer så varierede som fra sukkermajs til grønne æbler til karamel. Desværre kan de også producere sulfur, eller fenolharpiks, der har en kemisk smag.

Kontrollen af den tilføjede smag er lige så meget en kunst, som kontrollen af gæringen er en videnskab.