Bliv klogere på kaffe
Ingen øl uden malt

Bygmalt - Øllets grundingrediens

Nogle gange kan en ulempe vendes til en fordel. Verden er heldig, at byg ikke bruges til ret meget andet en øl. Men det passer til gengæld perfekt til det.

Byg er en kornsort, lige som hvede og havre, der ikke kan laves til mel. Men når det knuses og tørres i en proces, der kaldes maltning, udgør den en perfekt base for hovedingrediensen ølurt, som er den væske, der gæres til øl.

Den kommer i forskellige varianter, der kendetegnes ved antallet af korn på plantens stængel. 2, 4 eller 6 er der på størstedelen af bygplanterne. Europæiske bryggere foretrækker som regel typen med 2 og amerikanerne den med 6.

Torækket byg malter godt og har en højere stivelse-skal-faktor end de to andre varianter. Det giver en kraftig, maltet øl af den type, englænderne normalt foretrækker. Amerikanske bryggere foretrækker ofte varianten med 6 korn af økonomiske årsager, men også for dens højere koncentration af enzymer. Disse enzymer hjælper til med at konvertere stivelsen til gæringsdygtige sukkerstoffer (hovedsagelig maltose).

Maltningsprocessen starter med at kornet lægges i blød, hvilket får det til at spire. Små spirer vokser frem og kornet tørres derefter i en tørreovn, knuses og ristes.

Hvordan ristningen udføres har en stor del i farven og smagen af det endelige produkt. Ristningen stopper spiringen, men, hvis den stoppes i tide, efterlader de nødvendige enzymer aktive.

En enzym, diastase, er hovedsagelig ansvarlig for at omdanne byggens stivelse til maltose, den sukker gæren omdanner til alkohol og kuldioxid under gæringen. Hvis den varer længere kan ristningen ødelægge disse enzymer, men samtidig give mere smag til det endelige produkt. Begge dele er typisk del af processen.

Det ristede korn går derefter gennem en process, der kaldes mæskning, hvori stivelsen omdannes til sukker og opløses i varmt vand (for at lave ølurt), under den første del af brygningen. De fleste hjemmebrygningspakker med malt er i virkeligheden tørret ølurt.

Malt tilberedning er en videnskab i sig selv og kemikere forsøger hele tiden at forbedre processen. Med over 800 kemiske forbindelser i øl, mange af dem kommer fra malten, er det ikke en let opgave.

Maltningen har naturligvis en særlig effekt på smagen. Men selv gode maltningsprocesser kan uforvarende give øllens startmateriale ubehagelige karakteristika. Maltkomponenter kan få bundgærende gær, der bruges i brygningen af pilsnere, til at flokkulere (samle) for tidligt. De kan producere forkerte smage, ændre på skummets karakter, danne uklarhed og endda danne giftstoffer i øllen.

Smagen afhænger ikke kun af maltosen men også af de organiske syrer, der produceres under gæringen. De hjælper med at balancere sukkerets sødme med syrlige aspekter. De syrlige aspekter kommer hovedsagelig fra humlen, der tilføjes under gæringen.

En af de mest bemærkelsesværdige ting ved malt er, hvor ensartet bryggerne er i stand til at få det trods dens naturlige variation. Som så mange andre landbrugsprodukter har byg komponenter, der varierer i relativ koncentration efter gård, år og plante.

At holde et mærke eller en type øl ensartet fra flaske til flaske afhænger i stor grad i at holde malten ensartet fra parti til parti. Vejr, jord, behandling, kornstørrelse, iblødlægning, tørretid og mange andre faktorer giver bidrag til det endelige resultat. Teknikken, der bruges til at få ensartetheden, ville fylde adskillige bøger.

Så næste gang du brygger et parti øl hjemme, eller bare nyder et glas ved et lokalt værtshus, så tænk på startingredienserne og hvad der skal til for at producere og bruge dem. Som med druer og vin ville der ikke være noget øl uden malt. På den anden side….. lad bare være med at tænke på det.